Es el Gorgonzola el producto que llevo en la cabeza y lo que busco son otros ingredientes de temporada, frescos y de calidad, que combinen en una elaboración. Nada mas entrar en la plaza nos damos cuenta que el otoño ya ha llegado, las frutas y las verduras de los puestos así lo demuestran. Paro la mirada en las setas, todavia no hay muchas, pero hay un puesto en especial que tiene muy buenas y de mucha variedad.
Esta vez el Gorgonzola viene acompañandome al mercado.
La idea es mezclar Gorgonzola con setas, además utilizaremos la tipología dulce para conseguir un equilibrio entre la seta y el queso… Pienso en una seta no demasiado intensa, la angula de monte, además es una de mis favoritas: su sabor suave marida perfectamente con pescados y carnes. Es un gran producto, aunque no especialmente barato. Empiezo a tener una idea clara de la tapa que podemos elaborar. Hay varios conceptos que van tomando forma: Gorgonzola, otoño, angula de monte y pan de pueblo.
Creo que es importante pensar en la tapa como una pequeña porción para acompañar una copa de vino en un ambiente más informal; a veces, caemos en el error “no voluntario” o en la deformación profesional y hacemos de las tapas, alta cocina en miniatura. La verdad es que ese limite no está definido.
Sería interesante aunque complejo, ver donde termina la tapa y empieza la cocina en miniatura…no terminaríamos nunca…
Tenemos claro que el mercado, los libros de ingredientes (como por ejemplo una colección de la editorial Everest ya antigua, pero en la que cada volumen se dedica a un grupo de alimentos: los pescados, los quesos, las pastas…….o el libro “ingredients”) son herramientas fundamentales a la hora de pensar en cocina.
La tapa esta definida, empezamos a probar.
Primero pensamos en los ingredientes que vamos a usar y luego en cómo la vamos llamar: “Tosta de pan de centeno gratinada con Gorgonzola dulce y angulas de monte salteadas”. La tosta o rebanada (“rebaná” en Málaga) es una interesante forma de presentar en tapas, no dejan de ser medios bocadillos o bocadillos a los que falta la otra rebanada de pan, lo cual nos permite, como en este caso, aplicar alguna cocción al relleno del bocata.
Salteamos las setas con un poco de ajo muy fino, incluso nos puede valer un aceite de ajo-perejil. Queremos evitar morder un ajo demasiado grande que nos distorsione la boca; el aceite además, nos servirá para aportar humedad al pan y hacer de la tosta un bocado más agradable. Ponemos Gorgonzola dulce por encima…el queso funde perfectamente, casi licúa.
Podemos diferenciar dos partes muy claras al aplicar calor al Gorgonzola dulce, no obstante nos adentraremos con más profundidad en este tema un poco más adelante.
Este es el resultado de tapa:
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JAVIER HERNÁNDEZ
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