TALLER CREATIVO PARA ESTUDIANTES DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA

PARTICIPA Y ÚNETE A LOS GRANDES!

Si eres estudiante de Hostelería de alguna de nuestras escuelas participantes en el Taller Creativo Gorgonzolab, regístrate y mándanos tus recetas con queso Gorgonzola; aguza tu ingenio y tu creatividad.

De entre todas las que recibamos antes del 15 de enero (para que puedas divertirte estas Navidades) nuestros 7 “grandes”, los siete cocineros que colaboran con Y más de Tapas, seleccionarán las 10 mejores que ocuparán un lugar especial en nuestra página web, JUNTO A LAS RECETAS DE NUESTROS CHEFS.

Aprovecha la oportunidad de codearte con Angel, con Kisko, con Willy, con José Carlos, con Javier, con Julio y con Alejandro


Hemos creado este espacio especialmente para ti, porque tienes mucho que aportarnos con tus ideas, tus comentarios, tus críticas … y tus locuras.

Esto es un Taller Creativo y nos gustaría contar con las opiniones y visiones “frescas” de personas que como tú estáis en el inicio de una magnífica y prometedora carrera profesional y que representáis el futuro de la gastronomía.

LAS ESTRELLAS DE Y MÁS DE TAPAS

Desde la redacción de GorgonzoLAB y la dirección del proyecto Y MÁS DE TAPAS queremos felicitar a Kisko García por la flamantisíma estrella Michelin y Abantal, Alejandro y Aponiente por la merecida confirmación. Nuestro cariño especial a Café de París que solo momentaneamente se ha quedado huerfáno de estrella; el año que viene todo volverá a su justo cauce brillando más fuerte que nunca!

A todos nuestra más sincera enhorabuena!

GORGONZOLA Y EL MAR

Suena en mi cabeza la voz de Mercedes Sosa cantando con melancolía “Alfonsina y el Mar”. Conceptos, palabras, poesía: “por la blanca arena que lleva al mar”, “por caminos de algas y de coral”, “vestida de mar”, “de viento y de sal” …
Queso y Mar, un campo poco explorado en gastronomía. Selva Virgen, terreno inexplorado que guarda su misterio esperando al atrevido explorador para proclamar a los cuatro vientos sus celosamente guardados secretos. Un reto para la creatividad que vibra inquieta cuando tiene que jugar a asociar lo no-asociado, a unir lo no-unido, a casar lo no-casable.

Queso y Mar, Gorgonzola y Mar, tierra y mar: frescura, verdosidad, salinidad, inmensidad, suavidad, cremosidad, natural, auténtico, verdad … y de pronto se abren puertas y ventanas y surgen las ideas:

* Siempre hemos trabajado la caballa con marinados frescos pero…. ¿por qué no hacer un suero con el Gorgonzola y marinarla en él?. El resultado es realmente espectacular. No es un plato en sí, es más una técnica de cocina para marinar pescados u otros productos. Una simbiosis producida entre el queso y el mar, se unen para dejarnos un resultado más que prometedor. Textura, aromas, sabores….
* ….o unos Chipirones rellenos de una suave crema de Gorgonzola con toques frescos de cebolleta y cebollino y tuétano marino!! Como salsa… un jugo de orejas de cerdo terminado con tinta de calamar, para aportar un poco más de color al plato.

Los fogones siguen encendidos y nuestras mentes abiertas para buscar nuevos conceptos para unir un poco más nuestro Mar al exquisito y cremoso Gorgonzola.

Pronto podrán casarse seguir juntos un largo camino.

¡¡Saludos marineros!!


Ángel León

RETRATOS 2.0: KISKO GARCÍA DE TÚ A TÚ

Buenos días Amigos:
Seguimos con nuestra galería de Retratos 2.0 y hoy nos acercamos a Kisko García, a su gastronomía familiar y a su tapa cordobesa.

¿Cuál crees que sea un rasgo tuyo qué te defina y diferencie del resto de Chefs?
La pasión y el amor que dedico a mi trabajo realizado en una dimensión muy familiar que intento conservar a toda costa. Esta faceta no solo me define como persona sino que me da una gran fuerza profesional.

¿Qué te entusiasmó del proyecto GorgonzoLAB /Y MÁS DE TAPAS para entrar a formar parte de éste?
Las redes sociales son una herramienta siempre más importante para la gastronomía, creo que esta se ha visto vinculada al mundo 2.0 por los propios usuarios, entre ellos algunos de nuestros clientes, por lo que debemos responder a ellos.
El formato de este proyecto es novedoso y además muy divertido, nos permite divulgar con frescura pero también con rigor, todo lo que pasa por la cabeza de un cocinero y como éste se plantea sus retos culinarios.

La tapa, para ti, ¿es tradición, renovación, creación, revolución?
La Tapa es algo muy andaluz para dar pequeños bocados pero actualmente se ha convertido en un fenómeno de expansión cultural dentro y fuera de nuestras fronteras. Así que creo que la tapa es un poco de todo ello, es tradicón, es renovación, creación y revolución.
Personalmente, me encanta ir de tapas: comes, compartes, conversas, ves y eres visto.

Y MÁS DE TAPAS EN SAN SEBASTIÁN

esde las primeras filas y sin perdernos ni un detalle seguimos el congreso. Mientras congresistas y público le hincan el diente a unos buenos bocados de Gorgonzola dulce y picante.

SAN SEBASTIÁN GASTRONOMIKA

Cita con la Alta Cocina para GorgonzoLAB en este mes de noviembre. El Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola participa en calidad de colaborador oficial de la tercera edición del Congreso San Sebastián Gastronomika que se celebra en San Sebastián los próximos 21, 22 y 23 de noviembre. El stand del Consorzio será dedicado a ilustrar las líneas de actuación de GorgonzoLAB y a presentar los primeros resultados del proyecto Y MÁS DE TAPAS, nuestro exitoso taller de creatividad on line dirigido por los 7 chefs andaluces Ángel León, Alejandro Sánchez, Julio Fdez. Quintero, Javier Hernández, José Carlos García, Kisko García y Willy Moya.

El Gorgonzola tendrá una presencia destacada tanto en el Auditorium donde se desarrolla el congreso, como en el Espacio Market donde atenderá al público desde el stand núm. 10.

Además el Gorgonzola será protagonista destacado de la zona reservada a la prensa y a los congresistas: durante toda la duración del congreso ponentes, periodistas y vips podrán degustarlo en sus tipologías dulce y picante junto con una seleccionadísima gama de otros productos colaboradores del congreso.

La presencia en stand será enriquecida por degustaciones de producto y por la difusión de los materiales que el Consorzio ha creado especialmente para la restauración.

Consorzio di Tutela del Formaggio Gorgonzola

Stand número. 10
Congreso San Sebastián Gastronomika

Del 21 hasta el 23 de noviembre Palacio de Congresos Kursaal San Sebastián

Horarios de acceso al recinto ferial: de 12 hasta 20 horas.

CONTRIBUYE YA GANA!

Hola a todos nuestros fieles seguidores.

¡Tenemos una buena noticia para vosotros ! GorgonzoLAB los próximos 21,22 y 23 de noviembre participará al Congreso San Sebastián Gastronómika.


Vamos a regalar unas entradas para el Espacio Market a los 25 primeros que se registren como usuarios en nuestra WEB y nos dejen su Tapa con Gorgonzola .

http://www.gorgonzolab.com/user/register

Es importante que, en el momento del registro, queden claros vuestros datos para poder contactaros (nombre, appellidos, e-mail y teléfono de contacto).

Las Tapas deberán pervenir antes del día 18 de noviembre a las 14.00 horas.
¡A cocinar!

* A partir del próximo lunes 14 ya podreis subir vuestros propios posts. Si ya disponeis de material y quereis remitirlo ya, enviarnos un correo electrónico a gorgonzolab@gmail.com con vuestras propuestas.

RETRATOS 2.0: JOSÉ CARLOS GARCÍA DE TÚ A TÚ

Vamos con un rápido flash al chef del Restaurante Café de París de Málaga

¿Cuál crees que sea un rasgo tuyo qué te defina y diferencie del resto de los chefs?
Discreción en con los productos.

¿Qué te entusiasmó del proyecto GorgonzoLAB para entrar a formar parte de éste?
La unión de profesionales del proyecto

La Tapa para ti ¿es tradición, renovación, revolución?
Tradición, renovación y revolución.

Discreto, breve y conciso, así se muestra José Carlos García: la esencia de un gran cocinero.

GORGONZOLA SIN LACTOSIO

El estudio del dipartimento de gastroenterología del Hospital Mayor de Novara, dirigido por el Doctor Mario Piano, ha demostrado que a diferencia de la leche y de todos los quesos blandos, el Gorgonzola no contiene lactosio.

Desde el punto de vista nutricional es muy importante recordar que el Gorgonzola no contiene solamente leche sino que resulta un queso único con peculiaridades diferentes de las de la leche.

Hasta hoy el Gorgonzola era conocido como un producto rico en calcio, proteinas y sales minerales. Sin embargo el Gorgonzola va más allá de su contenido en leche. Gracias a sus tres procesos de fermentación el Gorgonzola no presenta ninguna traza de lactosio (fermentación láctica, fermentación con las levaduras, fermentación con los mohos).

El Gorgonzola porlotanto es perfectamente apto para todos los que son intolerantes a la lactosa y hasta ahora se han privado de comer un buen queso.

RETRATOS 2.0: ALEJANDRO SÁNCHEZ DE TU A TU

Hoy, en Retratos 2.0 nos acercamos a la filosofía culinaria de Alejandro Sánchez.
Tradición, calidad y cariño son los ingredientes del retrato de este cocinero almeriense.

¿Cuál crees que sea un rasgo tuyo que te defina y diferencie del resto de los chefs?
Para mí el pilar más importante de la cocina es el producto de calidad. Mi jornada comienza en la lonja, donde selecciono el pescado y marisco que formará parte del menú de ese día. Una vez en el restaurante partiendo del recetario tradicional almeriense, terminamos de conformar el menú.
Para mí la cocina es producto, tradición y cariño.

¿Qué te entusiasmó del proyecto GorgonzoLAB para entrar a formar parte de éste?
A parte de la calidad humana de sus promotores, mi pasión por el queso de calidad y el reto de aplicar el Gorgonzola en una cocina marinera como la mía.

La Tapa para ti ¿es tradición, renovación, revolución?
Para mí, en una tierra como ésta en la que la tapa está tan arraigada, es tradición pero también es evolución. La tapa reproduce platos tradicionales en pequeños bocados de alta cocina.
En una tapa tiene que haber emoción. Una tapa es la suma de un buen producto, de equilibrio de sabores y de proporción de cantidades.

TAPEAR

Hemos hablado de Gorgonzola, de ideas, de creaciones y de cocineros como maridajes perfectos para la tapas, pero ahora me gustaría añadir a estos conceptos la idea de lo que para mi es y representa el TAPEAR.

El “ir de tapas” es un momento de socialización, de sonrisas, de pausa para después continuar, de gustar sin renunciar. Me fascina este concepto, me encanta conjugar comer y socializar como si se trataran de verbos auxiliares el uno del otro. En mis años de vida en el norte de Italia añoré este mundo (el café se bebía rápido y en pie), echaba de menos las tapas con amigos, parecía que al día le faltaran horas para dedicarle a esto. Aunque si tengo que decir la verdad, en estos últimos años aparecieron los aperitivos que intentaban acercarse a nuestra idea de tapeo.

Los momentos de estrechez económica que atravesamos podrían hacernos pensar que la alta gastronomía es cosa de pocos pero ahí es donde entra en juego las Tapas. Las tapas, permiten probar y saborear sin renunciar. Desde el pincho al montadito, desde la tradición hasta la más innovadora creación, todo vale en este fascinante mundo de tapas para provocarnos emociones y regalarnos sonrisas.

REVIVIENDO LOS COMIENZOS...

Recordando las recetas que solíamos hacer en el primer local en el que empezamos nuestra carrera como cocineros.

Hace ya más de 15 años teníamos un mesón especializado en productos del cerdo ibérico que se llamaba la Excelencia de Jabugo. Uno de nuestros productos más solicitados era un montadito de queso azul y Jabuquito fresco.

Hoy lo hemos revivido y le hemos dado una vuelta de tuerca porque 15 años ¡no pasan en balde!

Saludos, Willy

PANIZO DE OREGANO CON PRUEBA DE MATANZA Y GORGONZOLA

Para hacer el panizo necesitamos harina de maíz, manteca de cerdo blanca, una cucharadita de bicarbonato y agua con gas, sal y orégano.

La proporción se puede hacer un poco a ojo pues no es indispensable que sigamos a raja tabla la receta. (1kg. Harina, 200gr. Manteca, 40%agua).

Cuanta menos agua y más grasa, más quebradiza y harinosa será.

Trabajamos la masa y la dejamos reposar. Hacemos una tortilla y las cocinamos a la plancha, las rellenamos de Gorgonzola y prueba de matanza y la volvemos a pasar por la plancha o la sartén para que se cocine la prueba y se funda el Gorgonzola.

ARQUEÓLOGO O EXPLORADOR: ¿QUIEN ERES TU ?

En el siglo XX la gastronomía ha tenido su debut como argumento cultural de valor específico. Los futuristas italianos fueron los primeros que publicaron un manifiesto “gastronómico” donde la comida entraba a formar parte de un movimiento cultural global con sus específicas características.

Dos guerras mundiales apagaron los ánimos ya que la comida volvió a tener en los países del primer mundo la fundamental posición de primera necesidad. Tuvimos que esperar a que nuestro mundo quemara las etapas de la escasez. Puede ser un análisis duro pero la gastronomía, el octavo arte, toma cuerpo y valor mediático estando cubiertas las necesidades básicas de un pueblo y la abundancia de los alimentos nos permite fijarnos más en su aspecto y en su contenido.

Es en la celebración que la estética de la comida toma el relevo a la necesidad de alimentar. Estamos viviendo una etapa histórica fértil y provechosa para la creatividad gastronómica. Están apareciendo nuevas profesiones ligadas a ella y los diferentes países de la comunidad europea están cumpliendo el proceso de tutelar sus bienes alimenticios autóctonos en base a lo que un tiempo regía las bellas artes.

Estudiamos nuevos platos estructurando la composición, la textura, el sabor y sus contrastes. La convivialidad poco a poco ha dejado paso a la estimulación colectiva de las emociones sensoriales. Y hay dos caminos a recorrer, para “entretener” a nuestro público: la recuperación de lo antiguo y la avanzadilla a lo nuevo.

Siempre se trata de descubrimiento: en el primer caso proponemos la recuperación de elementos de antiguos tratados de cocina, recetas originales perdidas en el tiempo de la memoria, cargadas de valores que volveremos a sacar a la luz como si de descubrimiento arqueológico se tratara y prepararemos para nuestros clientes manjares que casi estaban perdidos, ofreciéndoles la posibilidad única de devolverlos a sus paladares. En el segundo caso, abriremos las puertas a lo nunca visto, a la novedad absoluta, a la experiencia de la primicia, marcando las pautas con nuestra habilidad de exploradores del futuro gastronómico, del planeta alimenticio del mañana.

¿Arqueólogo o explorador, quien eres tú?

Angela Barusi

ESPUMA DE GORGONZOLA, TERNERA Y ALBAHACA 07 Nov 2011

Antes de entrar en el pleno del invierno, recogemos los últimos rayos de sol e intentamos ponerlos en este plato fresco y aromático. Recomendado como primer plato o para compartir, siempre acompañado un vino bien frío.

Espero que os guste. José Carlos

ESPUMA DE GORGONZOLA, TERNERA, ALBAHACA

Ingredientes: 100 gr. leche - 350 gr. Gorgonzola - 2 colas de gelatina natural - 1 trozo de solomillo - 1 aceite de albahaca - Crujiente de pan ingles - Sal

Calentar la leche y añadir el queso Gorgonzola hasta fundir, después en templado añadir las colas de gelatina previamente remojadas. Colar por un chino fino y meter en sifón pequeño. Cerrar y cargar con una carga. Dejar reposar 12 horas. Congelar el solomillo para poder cortar con la corta fiambres. Poner en fonde del plato y con la ayuda de un molde redondo la espuma de Gorgonzola. Cortar finamente las lascas de ternera y rociar con el aceite de albahaca en el último momento. Poner a gusto de sal y dejar caer los crujientes de pan ingles.

CUANDO LA PERA ENCONTRÓ EL GORGONZOLA...

Es una receta sencilla pero muy atractiva para poder hacerla en casa con los medios que tenemos allí. La combinación de pera y Gorgonzola me parece espectacular. Aunque en mi caso, ¡es mi fruta favorita…!!!!

PERAS AL MOSCATEL RELLENAS DE FOIE Y GORGONZOLA CON PANETTONE

Pelar las peras y descorazonarlas. Cocinarlas en moscatel con un clavo. Cortar cilindros de foie para que entren en la pera. Batir el Gorgonzola dulce con una cucharadita de amontillado y otra de nata para conseguir una crema. Cortar cilindros de Panettone o en su defecto, brioche. Fundir la mantequilla con un huevo batido y pasar los cilindros por este líquido y dorar en una sartén. Calentar ligeramente las peras con el foie en el horno, simplemente para que cojan calor. Terminar de rellenarlas con la crema de Gorgonzola y servirlas con el panettone como base.

Willy Moya

RETRATOS 2.0: JAVIER HERNÁNDEZ DE TU A TU

Hoy, en RETRATOS 2.0, Javier Hernández, nos hablará de la creatividad y la necesidad de altruismo a su alrededor, de lo importante que es creer en un equipo, rasgos que se perfilan en el mundo de “Y más de Tapas” y en la filosofía de GorgonzoLAB.

¿Cuál crees que sea un rasgo tuyo qué te defina y diferencie del resto de Chefs?
Quizás haber creído y haber llevado a cabo casi siempre una cocina más comercial, sacrificando a veces algunas tendencias con la idea de hacer rentable la empresa. Los números mandan y la clientela no siempre demanda creatividad por parte de los cocineros, con lo cual, cuando tienes que dar cuentas a una empresa no siempre puedes hacer lo que quieres. Eso es difícil de aceptar, siempre lo he tenido claro. Esto no quiere decir que haya más cocineros que piensen y hayan actuado como yo.
No obstante creo que la gran revolución culinaria en España empezó cuando los cocineros empezaron a ser propietarios de sus negocios. La creatividad necesita algo de altruismo a su alrededor.

¿Qué te entusiasmó del proyecto GorgonzoLAB para entrar a formar parte de éste?
Además del personal que lo dirige y de los cocineros que lo conforman, es una forma interesante de trabajar en equipo fuera de tu cocina y de poder resolver dudas a todo tipo de gente que tiene algo de interés por la gastronomía, abrir nuestras cocinas a todo el que quiera entrar. La pena, algunas veces, es no poder dedicarle todo el tiempo que uno quisiera y el proyecto merece.

¿La tapa para ti, es tradición, renovación, creación, revolución?
En una tapa hay un poco de todo esto. Si haces una tapa actualizada o versionando una tapa tradicional, aplicando nuevas técnicas estas creando, y además en muchas cocinas se ha revolucionado el mundo de las tapas. Como ya he apuntado en otra ocasión, la cocina en miniatura es igual de grande, extensa e interesante que la otra, pero en pequeño formato.

GACHAS CON CAZÓN Y CREMA Y CREMA DE GORGONZOLA PICANTE

Amigos, avanzamos en nuestra exploración sobre el Gorgonzola y encontramos cada vez más interesantes contaminaciones culturales con platos de nuestra tradición. Las Gachas con cazón es un plato típico de los marineros de Almería. El cazón es un pescado poco graso por lo tanto el Gorgonzola nos aporta la grasa y melosidad que nos falta para obtener un plato redondo. El toque picante del queso nos aporta también otro matiz interesante.

Alejandro

GACHAS CON CAZÓN Y CREMA DE GORGONZOLA PICANTE

Para las gachas: 80 ml. de Agua - 16 gr. de Harina de maiz - 5 gr. de Harina trigo - 3 gr. de Manteca de cerdo - 1.2 gr. de Sal

Poner a hervir el agua con la manteca y la sal. Añadir la harina progresivamente hasta que quede una masa homogénea. Estirar y secar en el horno a 110ºC durante tres minutos.

Para la crema: 250 gr. de Gorgonzola picante - 125 ml. de fumet

Levantar el hervor al fumet y diluir el Gorgonzola picante. Colar y reservar.

Para el cazón. 300 gr. de cazón - 10 gr. de picada de almendra, pan y ajo. - Sal

Abrir el lomo de cazón, rellenar con la picada, envolver en film, cocinar al vacio a 80ºC. Racionar y marcar en plancha.

RETRATOS 2.0: WILLY MOYA DE TU A TU

Buenos días Amigos:
Seguimos con mi galería de Retratos 2.0. Hoy es el turno de Willy Moya: pinceladas muy íntimas del rico universo de este chef-gourmet.

¿Cuál crees que sea un rasgo tuyo qué te defina y diferencie del resto de Chefs?
Es algo difícil de decir, pues evaluarse es algo complejo. Quizás mi motor es el gusto por la gastronomía, el seguir sorprendiéndome cada día con la magia de la cocina. Como se transforman esos fantásticos productos para asombrarte, como, por más que sabes más te das cuenta que sabes muy poco. Cada vez que me pongo delante de un plato, es como si tuviese vida y personalidad propia ¡Creo que fui gourmet, antes que cocinero!

¿Qué te entusiasmó del proyecto GorgonzoLAB/Y MÁS DE TAPAS para entrar a formar parte de éste?
Como ya he dicho antes, creo que fui gourmet antes que cocinero y por ello la pasión que me provocan los quesos es difícil de contener. Para mí, este proyecto, más que formar parte de él, es como una relación de amor. Tener la oportunidad de disponer de Gorgonzola para cocinar, investigar, inventar…creo que es el principio de una gran amistad.

La tapa, para ti, ¿es tradición, renovación, creación, revolución?
La tapa para mí es una cuestión cultural. Es algo que nos caracteriza como grupo social, es algo que forma parte de nuestra historia, es la manera preferida que tenemos de alimentarnos cuando estamos de celebración. Va unida a nuestro modo de socializarnos y de celebrar nuestras fiestas. Por eso es algo que al resto del mundo le gusta tanto y contagia porque es una manera de frivolizar, de relajar, el acto de compartir una mesa. En nuestro caso no solo compartimos una mesa sino que el hecho de tapear te hace compartir no solo a la gente con la que has acudido sino con el resto de la gente que comparte la barra. Gastronómicamente es una manera de comer, que no impone, es una manera de dilatar esos momentos hasta el infinito: el tapeo no tiene horarios, ni principio, ni fin.
Las tapas son el entorno, la gente, la tradición, la creación, ....pero fundamentalmente son gastronomía al cuadrado. En unas pequeñas porciones de alimentos, sean elaboradas o no, siempre se busca la excelencia. Desde una cuña de queso hasta el guiso con una elaboración de tres días. Y esa búsqueda de la excelencia hace que cada tapa sea una fiesta.

EL HUEVO-GORGONZOLA

Hola amigos:

Gracias por seguirnos en esta aventura de la mano del queso Gorgonzola!

Esta es nuestra primera propuesta: ¡el Huevo-Gorgonzola!

José Carlos

HUEVO-GORGONZOLA

1/2 litro leche
1/2 litro de nata
250 gr. Gorgonzola tipología dulce
12 yemas de huevo
sal

Batir todo, colar y verter dentro de las cáscaras de huevo.
Cocer a baño maría 45 minutos.
Servir a temperatura ambiente.
Tostar un taquito de pan de brioche y poner en último momento.

EL ARROZ ENTRE ITALIA Y ANDALUCÍA

Esta semana hemos elaborado un arroz muy andaluz y a la vez italiano. A la suavidad de los espárragos le hemos añadido el toque salino y marinero del berberecho y la cremosidad y personalidad del Gorgonzola dulce. Espero que os guste y os atreváis con esta receta. No dudéis de preguntar lo que os parezca, estamos encantados de saber vuestra opinión.

Hasta pronto

Julio

ARROZ DE ESPARRAGOS TRIGUEROS DE HUETOR TAJAR Y BERBERECHOS CON GORGONZOLA DULCE Caldo de espárragos: 8 gr. de ajo – 120 gr. de cebolla – 400 gr de espárragos trigueros de Huetor Tajar – 100 gr. de vino fino de Jerez – 1 litro de agua – aceite de oliva virgen extra – sal y azúcar Laminar el ajo y picar la cebolla. Pochar en el aceite y añadir los espárragos. Mojar con el vino, dejar evaporar el alcohol. Añadir el agua, dejar hervir, triturar y colar por un fino. Poner a punto de sal y rectificar la acidez con el azúcar. Fumet : 300 gr. de espinas de pescado – 1,5 litros de agua Poner desde frio el agua y las espinas al fuego, una vez que hierva desespumar y colar. Arroz : 250 gr. de arroz redondo – 800 gr. de fumet – 100 gr de berberechos Precocer el arroz en el fumet hirviendo durante 7 minutos. Colar y estirar en una bandeja para que enfríe. Abrir los berberechos en un poco de agua y separar los cuerpos de las conchas. Colar el agua de abrirlos, enfriarla y guardar los berberechos en ella. Finalización : Ponemos en un cacillo el arroz precocido y unos trozos de espárragos picados. Mojamos el arroz con el caldo de espárragos y llevamos el grano al punto que deseemos. Al final de la cocción añadimos un poco del agua de berberechos. Fuera del fuego añadimos el Gorgonzola dulce que previamente hemos picado finamente y los cuerpos de los berberechos.

REFLEXIONES SOBRE "LOS POR QUES DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA"

Querido Amigo Ignacio:

Lamento tener que darte la razón y ¡así nos va!

Pero, como decía un gran personaje de esta España nuestra, ¡estamos trabajando en ello!

No obstante, al final dependemos de esos 10 millones de habitantes a los que tú te referías. Según mi criterio, el nivel de exigencia de esos clientes determina el progreso de la gastronomía; es muy importante tener una clientela con un nivel óptimo de gastronomía para que la inquietud de los cocineros siga encendida cada día. Andalucía es bastante tradicional en ese sentido, con lo cual la creatividad en muchos casos se ve mermada. ¡Ojo, siempre hablo sin generalizar! En mi primera reflexión sobre el proyecto GorgonzoLAB, hablé de la importancia de los clientes en este negocio. Hay que andar con mucho tiento, ya que valoramos lo nuestro solo cuando viene alguien de fuera y nos enseña algo que es mejor o simplemente está mejor comercializado. Si nos centramos en los quesos, que es ahora mismo lo que nos ocupa, en Andalucía tenemos unos quesos fantásticos, cada vez más numerosos y de más calidad. No os podéis imaginar el trabajo que cuesta hacerlos llegar a los clientes. Además la falta de rotación va en detrimento de la calidad.

Pero eso si…cuando intentas darle vida al Gorgonzola en tu restaurante, te dicen "!...hay que ver! utilizar quesos italianos con la de quesos que tenemos aquí!".

Esto es real, pero al fin y al cabo son nuestra fuente de vida y sin clientela no hay gastronomía… Además hay que ganar dinero: los cocineros algunas veces pecamos de cocinar para otros cocineros, sin pensar que ese nivel de exigencia no es aplicable a todos los clientes. Quiero decir con todo esto que la cocina andaluza necesita de su clientela y por supuesto de la unidad de todos los que nos dedicamos a estos productores, vendedores y cocineros. Sobre todo cocineros.

Un saludo a todos

Javier

LA LLUVIA EN SEVILA...

¡Por fin lluvia!....que ganitas. Hoy, aunque sea un clásico, tengo antojo de "gnocchi de calabaza con crema de Gorgonzola". Mientras los preparo os sugiero un aperitivo muy sencillo: machacar una nuez de Gorgonzola con un chorrito de fino y untarlo en un pan tostado. Ya me diréis!!!

GORGONZOLA WORK IN PROGRESS...

Os habíamos prometido fotos de nuestro experimento con Gorgonzola y plancton.

¡Aquí están!

Hemos conseguido un Gorgonzola "marino": un sabor que inunda la boca con la salinidad del plancton para dejar paso a la suavidad y dulzura del Gorgonzola.

¡Espectacular!

Seguimos con el desarrollo de nuestra tapa, emplatado y guarnición final.

Hasta pronto

Ángel

RETRATOS 2.0: ÁNGEL LEÓN DE TU A TU

Buenos días amigos:

Ángel León es el protagonista de mi primer RETRATO 2.0.

3 preguntas para conocer un poco más a este apasionado cocinero.

¿Cuál crees que sea un rasgo tuyo qué te defina y diferencie del resto de Chefs?

El amor al mar, mi pasión por el mar y por sus productos así como la continua obsesión de seguir investigando en este inmenso mundo marino, que aún queda mucho por descubrir.

¿Qué te entusiasmó del proyecto “Y más de Tapas” para entrar a formar parte de éste?

Pues la verdad me motivó el reto de utilizar el queso Gorgonzola en nuestra cocina marina y fusionar esta materia prima con el mar.

Además creo que sirve para darle un empujoncito a la gastronomía andaluza.

La tapa para ti ¿es tradición, renovación, creación, revolución?

Podríamos decir que es un poco de todo, por que en Andalucía, en nuestra cultura, siempre hemos ido de la mano con la tapa. Pero a parte de esto, la tapa necesita renovación, al igual que todo lo relacionado con la gastronomía, no podemos quedarnos estancados.

Hace falta creatividad, la tapa tiene que llamarnos a traves de la vista y de nuevos sabores, y para ello también hace falta una revolución en estos tiempos que corren, en los que la gastronomía española está un poco estancada.

MIENTRAS EL GORGONZOLA VUELA A NUEVA YORK ...

El Gorgonzola acaba de volver de Nueva York donde ha sido uno de los protagonistas del FOOD DAY. La fecha ha sido declarada por el presidente Obama: el 24 de octubre FOOD DAY en Estados Unidos. Una campaña para promover costumbres alimenticias más sostenibles y más saludables basadas sobre la elección de alimentos de calidad.

Iniciativa considerada estratégica para la administración actual y basadas sobre datos que declaran que el americano medio come 200 Kg. de carne al año. Considerando que Estados Unidos contribuye directamente a la contaminación y a la destrucción de la biodiversidad y sigue exportando modelos culturales que influyen los países emergentes en adoptar modelos de consumo occidentales con consecuencias catastróficas por el planeta, el FOOD DAY ha llamado a Nueva York, una de las ciudades más importantes para las celebraciones de esta jornada, a los productores y a los productos más representativos del mundo. Y el Gorgonzola ha sido protagonista de la jornada como testimonio vivo de que calidad, sostenibilidad y correctos valores nutricionales no están reñidos con una alimentación sana y moderna. El afinador Giovanni Guffanti (el la foto con Gorgonzola picante y la estrella mediática de Master Chef, Joe Bastianich) ha liderado la selección de quesos italianos en el extraordinario marco de Eataly Nueva York.

RETRATOS 2.0: LOS COCINEROS DE TU A TU

Algo más sobre nuestros 7 cocineros, un retrato que nos hará conocer de cerca a los protagonistas de Y más de Tapas.

Razones, curiosidades e inquietudes que han llevado a estos magníficos chefs andaluces a asomarse al mundo del Gorgonzola y a compartir sus experiencias.

Charlas en mi blogosfera: a partir de hoy preguntas y respuestas nos ayudarán a confeccionar el álbum más personal de los 7cocineros7.

Y POR FIN...LLEGÓ EL OTOÑO! Y CON ÉL...

Y por fín...con algo más de un mes de restraso...¡llegó el Otoño! Desde Aponiente damos hoy la bienvenida al Otoño, y que mejor forma de hacerlo que cocinando, que es lo que más nos gusta...nuestra vida. Durante todo el fin de semana hemos dejado el Gorgonzola dulce marinando en nuestro plancton marino. Vamos a ver el resultado...seguro que tiene un color verdoso (jeje!)

La idea era hacer un Gorgonzola marino, mezclando las propiedades de este junto con la potencia de sabor y alcalinidad que nos aporta el plancton. Lo que hemos hecho ha sido es derretir un poco el Gorgonzola, mezclarlo con el plancton y dejarlo coagular de nuevo en su mismo envase para que mantenga la forma. ...Y vaya corte que tiene el Gorgonzola...¡realmente espectacular! Todavía no disponemos de fotos...pero tranquilos, que llegarán! Del sabor puedo decir que es algo muy peculiar: el plancton es lo primero que notamos en boca y va desapareciendo poco a poco para darle paso al sabor dulce y a la vez algo picante del gorgonzola. Muy sutil. Hoy desde Aponiente, el mar ha dejado de estar en calma... Un saludo a todos!!!

LOS POR QUÉS DE LA GASTRONOMÍA ANDALUZA

Soy curioso; ya sé que es un defecto y una virtud, pero en este caso el lado maligno asoma en mi mente...

Creo que Andalucía ofrece todos los ingredientes para destacar en gastronomía: los mejores productos (jamón, pescados, carnes, vinos, la huerta), cocineros, número de restaurantes y bares, tradición y cultura (fenicios, romanos, cartagineses, europeos, árabes), clientes (más de 10 millones de personas, entre los de aquí y los que nos visitan), un clima que es la envidia de todos, simpatía, formación (más de 40 escuelas de hostelería)…

Entonces me pregunto ¿qué pasa? ¿por qué no destaca la gastronomía andaluza en España y en el contexto internacional? ¿por qué hay tan pocas “estrellas” y “soles” comparado con otras regiones? ¿por qué sólo oigo “gazpacho”, “vinos de Jerez” y “pescaíto frito” cuando por ahí hablan de gastronomía andaluza? ¿por qué nuestros cocineros “estrellados y soleados” están tan callados o silenciados? ¿por qué se apoya tan poco a un sector que da empleo directo a más de 50.000 personas? ¿por qué existe tan poca unión entre los profesionales del sector? Y otros por qués que harían la lista muy larga.

Y mientras, el resto de España se beneficia de un prestigio mundialmente reconocido de la gastronomía de nuestro país (gracias señor Adríá) sin que estemos aprovechando un ápice de ello en Andalucía.

A lo mejor es que hoy estoy pesimista, a lo mejor es que llevo muchos años buscando respuestas.

Es que soy curioso, y ya sé que tengo que corregirme este defecto.

¿Alguien me puede ayudar? Busco respuestas.

Hasta pronto

Ignacio

GORGONZOLA, UNA HISTORIA APASIONANTE (SEGUNDA PARTE)

Hace unos diás os conté que hay diferentes puntos de vista sobre el origen del nacimiento del Gorgonzola. No todos están dispuestos a aceptar como auténtica la simple historia que tiene como protagonistas a desconocidos; algunos tienden a engrandecer los hechos (¡los italianos somos maestros en esto…!).

Por ejemplo, otra versión más picante atribuye el nacimiento del Gorgonzola al capricho amoroso de un joven quesero quien, habiéndose rezagado con su bella aldeana en una maravillosa noche de luna, en la que la pasión pudo más que el queso, se olvidó de terminar el trabajo de la jornada, dejándolo para el día siguiente, puesto que aquella noche tenía mejor cosa que hacer. Mezclando la cuajada de la leche ordeñada por la tarde (eso es, antes de precipitarse en los brazos de su enamorada) con la de la mañana, el apasionado joven obtuvo un queso que no se había producido nunca. Alguno gritó ¡milagro! y quienes sabían realmente lo que pasó se callaron, aprovechando a su modo el fuerte abrazo de la pareja de campesinos, cuyos nombres fueron celosamente callados a oídos de chismosos.

Finalmente, hay quien con más raciocinio sostiene que el Gorgonzola no es hjjo del azar y mucho menos del amor, ya que no es otra cosa que el resultado feliz de un experimento hecho por un campesino (también desconocido) que no quería hacer un molde de quartirolo (otro gran queso local) más grande. Al no tener bastante leche, conservó la cuajada de la tarde para juntarla, dándose cuenta, una vez madurado, que el nuevo queso ofrecía un veteado verde y azul y que daba al paladar un sabor muy agradable y un tanto picante.

Sea cuál sea la historia, estamos frente a una sabrosa casualidad.

ASOCIACIONES, MARIDAJES Y LA MEMORIA GUSTATIVA

¡Hola a todos! En ocasiones no vale la pena complicarse la vida y disfrutar del producto 100%. Mi recomendación es la siguiente: la idea es asemejarlo a nuestros quesos, en este caso vamos a dar al Gorgonzola el mismo tratamiento de una torta de la zona extremeña. Esta es una de las vías de investigación de quiero abarcar: basarnos en la manera de comer nuestros quesos y aplicarla al Gorgonzola.

Sacamos un trozo de Gorgonzola dulce del frío unas 2 horas antes de consumirlo, preparamos o localizamos un buen pan de nueces o, en su defecto, un bizcocho de nueces, y una cuchara de nácar, madreperla o plástico (evitar que sea metálica) y…¡ a comer!

La armonía en boca es alucinante (¡que no es lo mismo que alucinógena…!). Es como comer dos quesos en uno; las texturas licuadas suaves con sabor a yodo y las vetas de moho más sabrosas y saladas. ¡Es perfecto! Literalmente, el Gorgonzola dulce se puede comer ¡a cucharadas!

Asociación: en este caso las nueces están muy vinculadas al queso azul, coinciden en algunas recetas como la ensalada de endivias con queso azul y nueces, de la que veremos mas adelante una actualización que hicimos en el 2009 y de la que os adelanto una foto.

Estas son las asociaciones que buscamos, combinaciones que el paladar reconozca. Es muy importante para mí, y por consiguiente para mi cocina, trabajar mucho con la memoria gustativa. Considero que la alta cocina se encuentra con ese problema algunas veces para llegar al gran público: crear sabores que nuestro paladar no identifica con lo cual rara vez al principio no parecen agradables.

Seguimos en contacto, un saludo

Javier

LA INSPIRACIÓN DULCE

El Gorgonzola es un viejo amigo de mi cocina y nunca deja de sorprenderme.

Sobretodo cuando, a parte de las preparaciones saladas, se releva continua fuente de inspiración en las preparaciones dulce.

Por esto quiero "estrenarme" en Y MÁS DE TAPAS, con un postre.

Espero que os guste.

Un saludo Willy

MOUSSE DE QUESO GORGONZOLA CON SOPA DE CITRICOS

Ingredientes para 4 personas:

200 gr queso Gorgonzola dulce - 200gr nata - 150 gr azúcar - 1 naranja - 2 pomelos - 1 lima - 1 naranja amarga - Pimienta rosa - Canela - Flores comestibles

Elaboración: Hacer una pequeña infusión en la mitad de la nata con canela, parte del azúcar y una cascarita de limón. Mezclar con el queso y trabajarlo con las manos. Agregar la nata semimontada. Hacer un sirope con el azúcar, la canela, la pimienta rosa y el zumo de la naranja amarga. Dejar enfriar e incorporar los gajos de los cítricos y las flores.

GORGONZOLAB Y Y MÁS DE TAPAS, EXPERIENCIAS ABIERTAS

GorgonzoLAB es una invitación al mundo de la experimentación con algo tan auténtico y genuino como es el queso Gorgonzola.

Y más de Tapas es abrir paso a un movimiento de ideas, emociones y percepciones. Efectos sorpresa en el creativo mundo de las tapas para dar vida a nuevas sensaciones.

GorgonzoLAB e Y más de Tapas, experiencias abiertas para quienes se asomen y se atrevan a compartir.

DESDE ALMERÍA CON AMOR, BOLADILLOS DE GORGONZOLA PICANTE CON HIGOS

Hola a todos! Para esta primera impresión culinaria sobre Gorgonzola he querido inspirarme en mi tierra y sus tradiciones preparando boladillos.

Los boladillos son una elaboración tradicional de Almería, parecida a los buñuelos. En su origen el ingrediente principal era el bacalao y nosotros lo hemos modificado buscando otra textura y un sabor más intenso. El boladillo es una masa frita y con esta interpretación pretendemos que quede cremosa por dentro y le hemos añadido el puré de higos para que suavice el sabor.

BOLADILLOS DE GORGONZOLA PICANTE CON HIGOS

INGREDIENTES:
120 gr. de Gorgonzola picante
70 gr. de Nata
100 gr. de Harina
2 Huevos
1 gr. de Levadura
c.s. de sal
250 gr. de Higos

ELABORACIÓN:
Diluimos el Gorgonzola en la nata aplicándole un poco de calor.

Por otro lado mezclamos la harina, los huevos, la levadura y la sal. A esa masa le añadimos el Gorgonzola diluido en nata y dejamos reposar una media hora.

Pelamos los higos y con el centro hacemos un puré.

Calentamos en una sartén una buena cantidad de aceite de oliva; en cuanto llegue a 180ºC y con ayuda de dos cucharas soperas, formamos bolitas de masa y las freímos muy poco, lo justo para que cojan un poco de color, pero que por dentro estén cremosas. Escurrimos sobre papel absorbente y emplatamos los boladillos de Gorgonzola acompañándolos con el puré de higos.

Espero que os guste!

Un saludo

Alejandro

GASTRO TECHDAYS - VIDEO DE LA PRESENTACIÓN DE GORGONZOLAB

Video de la presentación, a cargo de Angela Barusi, del proyecto Gorgonzolab en el GastroTechDays 2011 en Barcelona.

TERCER SNACK DE JULIO: GALLETA DE GORGONZOLA Y CHORIZO AHUMADO DE JABUGO

Hola a todos,

Esta semana vamos a terminar con el “principio”, nuestra trilogía de snacks fáciles, divertidos y para comer sin cubiertos.

Nuestro tercer snack es una Galleta de Gorgonzola y chorizo ahumado de Jabugo.

Ingredientes:

* 150 gr Gorgonzola dulce.
* 100 gr mantequilla.
* 205 gr harina
* 1 huevo
* 90 gr chorizo ahumado de Jabugo

Proceso: Pomar la mantequilla y el Gorgonzola. Los mezclamos y le añadimos la harina, el huevo y el chorizo muy picado. Trabajamos la masa y le damos forma cilíndrica en papel plástico de cocina. Congelamos para poder cortar el cilindro en rodajas. Las ponemos sobre un silpat y las horneamos a 180º durante 5 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagamos el horno sin sacar las galletas y las dejamos 2 minutos más.

Hemos conseguido ofrecer a nuestros comensales elaboraciones sencillas, sabrosas y lo más importante, utilizando un gran producto “GORGONZOLA”.

La próxima semana nos hemos propuesto ofrecer alguna elaboración como entrada; quedo sumergido en el aróma delicioso del Gorgonzola para que me inspire.

Hasta pronto,

Julio

GORGONZOLAB HA PRSENTADO Y MÁS DE TAPAS ESTA TARDE EN BARCELONA

Delante de una platea de más de 50 de los mejores foodbloggers de Europa se ha presentado esta tarde le proyecto Y MÁS DE TAPAS.

En el marco de la primera edición del congreso GASTRONOMY & TECNOLOGY creado por ElBulli Foundation e Telefónica, GorgonzoLAB ha presentado su primer proyecto de investigación y desarrollo de creatividad gastronómica en red que involucra ha 7 de los más representativos cocinero de Andalucía.

Siembra y germinación de ideas sobre el Gorgonzola y la tapa que pretende, de la mano de este formidable grupo de cocineros, abrirse a una exploración mucho más amplia y absolutamente participativa.

Un buen comienzo!

GORGONZOLA, UNA HISTORIA APASIONANTE ( PRIMERA PARTE )

Como muchos de los productos de larga y preciada historia, el origen del queso Gorgonzola queda sumida en una entrañable mezcla de hechos veridicos y fantasía que durante siglos ha alimentado el imaginario de los relatos populares y ha traido de cabeza a los historiadores.

Tres son las historias que cuentan el nacimiento de uno de los quesos más importantes de Italia y esta es la primera.

El queso Gorgonzola nace probablemente en el año 1000, entre las regiones Lombardía y Piemonte, al norte de Italia.

El queso Gorgonzola toma nombre de la homónima ciudad a unos veinte kilómetros de Milán.

Se cuenta que el Gorgonzola fue inventado en el siglo XII mientras gobernaban los Visconti, quienes lo bautizaron con el nombre de stracchino. Su nacimiento se atribuye al error de un distraído vaquero desconocido quien, tras mucho deambular, llegó con sus vacas cerca de Gorgonzola. La historia cuenta que el vaquero dejó la cuajada obtenida con la poca leche del primer ordeño en un recipiente que cogió al azar, y que al día siguiente descubrió con estupor que se había formado un extraño queso de pasta veteado y verdusco, que nadie había visto antes. Hundiendo el dedo en aquel mejunje, el vaquero lo olfateó con comprensible sospecha, después probó prudentemente aquella pasta viscosa que, si bien no olía a pétalos de rosa, tenía un sabor realmente sabroso. Fue entonces, por error, que aquellos aldeanos empezaron a hacer el stracchino.

EL GORGONZOLA EN TEMPURA ( ¡PERO SIN PALILLOS! )

Esta semana hemos continuado con otra elaboración sencilla para comer sin cubiertos (como la anterior) a la llegada de los comensales.

Hemos hecho una tempura de Gorgonzola picante: -50 gr. harina de arroz glutinoso- 80 gr. agua con gas – 2 gr. sal


Cortamos bastones de Gorgonzola, los pasamos por harina de trigo (para que la tempura se adhiera), los introducimos en la tempura y los freímos en aceite caliente (no en exceso).

El resultado final es curioso, ya que el queso con la temperatura tiende a fundirse, pero queda adherido al interior de la tempura, por lo no perdemos nada del sabor de este magnífico queso.

La próxima semana elaboraremos otro snack para completar el círculo y poder ofrecer a la llegada de nuestros clientes tres elaboraciones sencillas con Gorgonzola para comer sin necesidad de utilizar cubiertos.

Buen fin de semana

Julio

PENSANDO EN GORGONZOLA: EL MERCADO CÓMO FUENTE DE IDEAS

La visita de ayer al mercado ha sido interesante, es el mejor libro de cocina que tengo, un paseo por los puestos te pone el pensamiento culinario en marcha; la oportunidad de ver casi todos los productos que nos rodean, en un recinto relativamente pequeño, merece la pena….

Es el Gorgonzola el producto que llevo en la cabeza y lo que busco son otros ingredientes de temporada, frescos y de calidad, que combinen en una elaboración. Nada mas entrar en la plaza nos damos cuenta que el otoño ya ha llegado, las frutas y las verduras de los puestos así lo demuestran. Paro la mirada en las setas, todavia no hay muchas, pero hay un puesto en especial que tiene muy buenas y de mucha variedad.


Esta vez el Gorgonzola viene acompañandome al mercado.

La idea es mezclar Gorgonzola con setas, además utilizaremos la tipología dulce para conseguir un equilibrio entre la seta y el queso… Pienso en una seta no demasiado intensa, la angula de monte, además es una de mis favoritas: su sabor suave marida perfectamente con pescados y carnes. Es un gran producto, aunque no especialmente barato. Empiezo a tener una idea clara de la tapa que podemos elaborar. Hay varios conceptos que van tomando forma: Gorgonzola, otoño, angula de monte y pan de pueblo.

Creo que es importante pensar en la tapa como una pequeña porción para acompañar una copa de vino en un ambiente más informal; a veces, caemos en el error “no voluntario” o en la deformación profesional y hacemos de las tapas, alta cocina en miniatura. La verdad es que ese limite no está definido.

Sería interesante aunque complejo, ver donde termina la tapa y empieza la cocina en miniatura…no terminaríamos nunca…

Tenemos claro que el mercado, los libros de ingredientes (como por ejemplo una colección de la editorial Everest ya antigua, pero en la que cada volumen se dedica a un grupo de alimentos: los pescados, los quesos, las pastas…….o el libro “ingredients”) son herramientas fundamentales a la hora de pensar en cocina.


La tapa esta definida, empezamos a probar.

Primero pensamos en los ingredientes que vamos a usar y luego en cómo la vamos llamar: “Tosta de pan de centeno gratinada con Gorgonzola dulce y angulas de monte salteadas”. La tosta o rebanada (“rebaná” en Málaga) es una interesante forma de presentar en tapas, no dejan de ser medios bocadillos o bocadillos a los que falta la otra rebanada de pan, lo cual nos permite, como en este caso, aplicar alguna cocción al relleno del bocata.

Salteamos las setas con un poco de ajo muy fino, incluso nos puede valer un aceite de ajo-perejil. Queremos evitar morder un ajo demasiado grande que nos distorsione la boca; el aceite además, nos servirá para aportar humedad al pan y hacer de la tosta un bocado más agradable. Ponemos Gorgonzola dulce por encima…el queso funde perfectamente, casi licúa.

Podemos diferenciar dos partes muy claras al aplicar calor al Gorgonzola dulce, no obstante nos adentraremos con más profundidad en este tema un poco más adelante.

Este es el resultado de tapa:


SEGUIMOS EN CONTACTO

JAVIER HERNÁNDEZ

GorgonzoLAB presenta "Y MÁS DE TAPAS" al congresso Gastronomy & Technology Days 13 Oct 2011

La Fundación El Bulli, Telefónica Digital y Guía Repsol lunes 17 y martes 18 de octubre reúnen en Barcelona a los mayores expertos en investigación tecnológica, gastronomía y social media.

Cocineros, bloggers, revistas y expertos en comunicación y nuevas tecnologías debaten sobre la actualidad y el futuro de las comunicaciones gastronómicas on line.

Gastronomy & Technology Days es sin duda una de las citas más importantes para delinear las posibilidades de la difusión culinaria en internet.

GorgonzoLAB el laboratorio de innovación gastronómica del queso Gorgonzola, no podía faltar a la cita y además lo hará en el papel de colaborador de estas jornadas. El lunes 17 presentará en el Foro su primer proyecto internacional Y MÁS DE TAPAS.

A las 17,00 horas, Angela Barusi responsable de Forma Libera y autor del proyecto, presentará las lineas estructurales de GorgonzoLAB, los cocineros a cargo de Y MÁS DE TAPAS, los primeros resultados y invitará a los congresistas a realizar un fascinante viaje sensorial en el mundo del Gorgonzola y sus extraordinarias posibilidades culinarias.

LAS PRIMERAS IMPRESIONES...

Recibimos el Gorgonzola y, nada más llegar, lo abrimos para probarlo. En nuestra cocina, una cocina basada en el mar, nunca habíamos utilizado un queso de estas características, y teníamos un poco de “miedo” por si no nos encajaba. Pero, una vez probado, nos ha impresionado y nos hemos puesto manos a la obra.

Explicaremos a continuación nuestras primeras impresiones.

Ante nosotros, las dos variedades de Gorgonzola:

- Gorgonzola dulce: más cremoso y mantecoso, algo dulce, el sabor picante se encuentra de forma sutil dado su mínimo veteado azul-verdoso.

- Gorgonzola picante: más seco y desmenuzable, con un sabor más picante debido a su mayor contenido enmohecido.

En su corte podemos apreciar las betas verde azuladas fruto del “trabajo” del Penicillium.

En su aroma y sabor apreciamos algunas notas de nueces y setas. En el Gorgonzola dulce encontramos un puntito salino y al final picante, pero muy leve. En el picante, el picor se nota desde el principio y tarda más en desaparecer, el retrogusto nos deja un sabor más amargo y más duradero.

El Gorgonzola es un queso con un tacto cremoso y mantecoso, este tacto es más acentuado en el Gorgonzola dulce, el picante es un poco más seco.

Estas son nuestras primeras impresiones…hasta pronto.

ATARDECER ITALIANO

Extraño y maravilloso mes de octubre está haciendo en Italia...para los que no conocen la zona de producción de Gorgonzola, os comentos casi en tiempo real (la foto la he sacado con el móvil en el coche mientras me aproximaba al aeropuerto de Milán de regreso de un viaje relámpago) que estos atardeceres son más propios del mes de agosto que de la mitad de octubre. Un regalo de la naturaleza para un verano muy, muy prolongado que áun está calentando los prados y ha permitido un par de recolectas más de forrajes. Pronto llegarán las nieblas y el frío pero mientras, las vacas pastan felices calentandose al sol!

CUADERNO Y MÁS DE TAPAS (2)

Como apuntaba en mi anterior post, no es la primera vez que el Gorgonzola entra en la cocina de Limonar 40. En el año 2009 tuvimos la primera toma de contacto profesional, pero antes, afortunadamente, ya lo había comido.

Para que veáis un ejemplo un poco mas claro del juego que explicaba en mi anterior nota: el objetivo era intentar convertir un producto en otro. Primero pensamos en los vínculos de los quesos con las pastas, en como hacer de un ingrediente una receta en si, ayudándonos con las técnicas de las cuales disponemos hoy día y siempre sin afectar al resultado final.

Partíamos de 2 pilares: queso y pasta, el matrimonio perfecto; ambos productos conformaban una receta por si solos…

Queso = Gorgonzola
Pasta = Espaguetis

Resultado: Espaguetis de Gorgonzola (por medio de una texturización con agar-agar de una base de crema de Gorgonzola).


Espaguetis de Gorgonzola con polvo helado de albahaca y panceta salteada.
En este caso nos servimos de una jeringa y un macarrón de plástico para dar forma a nuestros espaguetis elaborados a base de queso Gorgonzola de tipología dulce.

Aunque luego terminaríamos de completarla, pensando en ingredientes que formaran parte de otras recetas con pasta: panceta, albahaca…

La mostaza verde nos sirvió de base para interpretar la albahaca como un polvo helado.

Y a la panceta le toco formar parte de la receta al natural, simplemente salteada.

El resultado:

Próximamente colgaré la receta.

Saludos

Javier

CUADERNO Y MÁS DE TAPAS (1)

Capítulo 1: Reflexiones teóricas sobre el Gorgonzola

Con las palabras que expreso a continuación será más fácil comprender el proceso en el que iremos adentrándonos y de cómo el Gorgonzola se irá convirtiendo en numerosas tapas que se asientan sobre unas bases meditadas y estudiadas.

De nuevo frente a frente con uno de los grande quesos: el Gorgonzola en sus dos variantes, dulce y picante. Afortunadamente no es la primera vez, ni será la última, que metemos el bisturí a esta maravilla culinaria.

Como buen comedor y amante de los quesos, me permito decir que el Gorgonzola es una de las piezas importante de este mundo tan apasionante como es el de los quesos. En España los tenemos por cientos, casi más de uno por región, y son productos esenciales en gastronomía.

Cuando pensamos (digo pensamos porque siempre hay un equipo que piensa conmigo) en creatividad, pensamos en interpretar, sacar rendimiento total al producto, siempre basándonos en una cocina anterior (tradicional).

En el proyecto Y MÁS DE TAPAS vamos a llevar 3 vías diferentes de investigación.

En primer lugar el Gorgonzola y sus orígenes.

En este caso contamos con un hándicap, el Gorgonzola es un producto italiano que pertenece históricamente a la cocina italiana, en primer lugar, analizaremos gran parte de elaboraciones de cocina italiana, donde aparece el Gorgonzola, que técnicas se utilizan en estas y haremos una interpretación a modo de tapa de esas recetas, en busca de un resultado final tapas basadas en la cocina italiana del Gorgonzola.

En segundo lugar, para hacer del Gorgonzola un queso nuestro, pensaremos en quesos de pasta igual o parecida al Gorgonzola, quesos de similares características y analizaremos las elaboraciones donde aparecen estos quesos, y los sustituiremos por Gorgonzola, y las volveremos a interpretar a modo de tapa. El resultado final: tapas basadas en la cocina española del Gorgonzola.

Por último, el producto 100%, Gorgonzola al estado puro. Analizaremos sus cualidades culinarias, veremos cuanto da de si…frío, calor, texturas, natural, mezclas…….

Queremos compartir en este taller nuestra forma de ver la cocina.

Aunque nos empeñemos en buscarle numerosas denominaciones; creativa, de autor, de vanguardia, innovadora, tradicional, de fusión y un largo etc.

En mi humilde opinión, hay dos tipos de cocina, la buena y la mala.

Hasta pronto

Javier Hernández

EMOCIONADOS CON ESTE PROYECTO

Amigos, estamos emocionados con este proyecto

En cuanto ha llegado el Gorgonzola nos hemos metido en la cocina y hemos comenzado a pensar. Estas son las fotos de la primera elaboración que hemos realizado con Gorgonzola de tipo picante. Es un snack, para comer con las manos antes de comenzar la comida propiamente dicha.

El nombre es “TEJA DE GORGONZOLA PICANTE” y los ingredientes son: 50 gr de Gorgonzola picante, 50 gr de harina, 50 gr de azúcar glass, 50 gr de clara de huevo, 15 gr de mantequilla. Proceso: mezclar los ingredientes en la amasadora. Estirar la mezcla en un silpat y hornear a 150º durante 7 min.

Espero que os guste.
Hasta pronto
Julio Fernández Quintero

Y MÁS DE TAPAS, UNA EXPERIENCIA CREATIVA ABIERTA A TODOS

Hoy empezamos un viaje maravilloso por el mundo de las tapas, y aquí en Andalucía donde la tapa nació, tomó forma y se sigue perfeccionando.

Y MÁS DE TAPAS es el nombre del proyecto: un taller creativo donde desatar tu pasión por las tapas.

Los protagonistas: la tapa, el queso Gorgonzola, siete de los más renombrados cocineros en Andalucía y tú (contamos contigo, por supuesto).

* La tapa, una fuente inagotable de expresión gastronómica, la gran cocina andaluza en miniatura, cada vez más universal.
* El queso Gorgonzola, uno de los mejores quesos italianos, mundialmente conocido y de extraordinaria exquisitez culinaria
* Alejandro Sánchez (Alejandro – Roquetas), Ángel León (Aponiente – Puerto de Santa María), Javier Hernández (Limonar 40 – Málaga), José Carlos García (Café de París – Málaga), Julio Fernández (Abantal – Sevilla), Kisko García (Choco – Córdoba) y Willy Moya (Poncio – Sevilla), ya están elucubrandro sobre el queso Gorgonzola y han puesto en marcha su creatividad para poner en la mesa más de 30 tapas.
* Tu creatividad: nos gustaría que nos echaras una mano con tus comentarios, tus ideas, tus críticas y tu creatividad, para darle a la tapa un aire más universal si cabe.

Estaremos aquí en www.gorgonzolab.com un blog con muchos contenidos y acceso a Facebook y a Twitter.

Será nuestro lugar de encuentro, a donde invitaremos a más de 1000 profesionales de la gastronomía.

Asómate, regístrate y participa ¿Te atreves? Te encontrarás con más de una agradable sorpresa.

Hasta pronto

Angela Barusi

GorgonzoLAB, LA FUERZA DE LAS IDEAS

GorgonzoLAB es un punto de encuentro, un “lugar” donde nacen las ideas.

Una idea es un primer paso para un cambio que aumenta el potencial futuro de los proyectos de una forma inicialmente etérea pero progresivamente tangible.

Para que las ideas puedan funcionar necesitan rebotar sobre algo con sustancia y si algo tiene sustancia eso el Gorgonzola.

Al final, se trata siempre de una búsqueda individual: tenemos que encontrar nuestras fuentes de inspiración de nuestra propia manera. Existen, solo necesitamos saber como atraerlas. Aquí está una, GorgonzoLAB.

No sabemos como será respondida nuestra llamada.

En todas las ideas originales hay un poco de Don Quijote. Es solo que los molinos están en nuestras mentes y no deberíamos tener miedo de arrójarles una lanza!

Muy bienvenidos entonces a GorgonzoLAB

Angela Barusi
Forma Libera
Responsable del proyecto GorgonzoLAB