Querido Amigo Ignacio:
Lamento tener que darte la razón y ¡así nos va!
Pero, como decía un gran personaje de esta España nuestra, ¡estamos trabajando en ello!
No obstante, al final dependemos de esos 10 millones de habitantes a los que tú te referías. Según mi criterio, el nivel de exigencia de esos clientes determina el progreso de la gastronomía; es muy importante tener una clientela con un nivel óptimo de gastronomía para que la inquietud de los cocineros siga encendida cada día. Andalucía es bastante tradicional en ese sentido, con lo cual la creatividad en muchos casos se ve mermada. ¡Ojo, siempre hablo sin generalizar! En mi primera reflexión sobre el proyecto GorgonzoLAB, hablé de la importancia de los clientes en este negocio. Hay que andar con mucho tiento, ya que valoramos lo nuestro solo cuando viene alguien de fuera y nos enseña algo que es mejor o simplemente está mejor comercializado. Si nos centramos en los quesos, que es ahora mismo lo que nos ocupa, en Andalucía tenemos unos quesos fantásticos, cada vez más numerosos y de más calidad. No os podéis imaginar el trabajo que cuesta hacerlos llegar a los clientes. Además la falta de rotación va en detrimento de la calidad.
Pero eso si…cuando intentas darle vida al Gorgonzola en tu restaurante, te dicen "!...hay que ver! utilizar quesos italianos con la de quesos que tenemos aquí!".
Esto es real, pero al fin y al cabo son nuestra fuente de vida y sin clientela no hay gastronomía… Además hay que ganar dinero: los cocineros algunas veces pecamos de cocinar para otros cocineros, sin pensar que ese nivel de exigencia no es aplicable a todos los clientes. Quiero decir con todo esto que la cocina andaluza necesita de su clientela y por supuesto de la unidad de todos los que nos dedicamos a estos productores, vendedores y cocineros. Sobre todo cocineros.
Un saludo a todos
Javier
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