En el siglo XX la gastronomía ha tenido su debut como argumento cultural de valor específico. Los futuristas italianos fueron los primeros que publicaron un manifiesto “gastronómico” donde la comida entraba a formar parte de un movimiento cultural global con sus específicas características.
Dos guerras mundiales apagaron los ánimos ya que la comida volvió a tener en los países del primer mundo la fundamental posición de primera necesidad. Tuvimos que esperar a que nuestro mundo quemara las etapas de la escasez. Puede ser un análisis duro pero la gastronomía, el octavo arte, toma cuerpo y valor mediático estando cubiertas las necesidades básicas de un pueblo y la abundancia de los alimentos nos permite fijarnos más en su aspecto y en su contenido.
Es en la celebración que la estética de la comida toma el relevo a la necesidad de alimentar. Estamos viviendo una etapa histórica fértil y provechosa para la creatividad gastronómica. Están apareciendo nuevas profesiones ligadas a ella y los diferentes países de la comunidad europea están cumpliendo el proceso de tutelar sus bienes alimenticios autóctonos en base a lo que un tiempo regía las bellas artes.
Estudiamos nuevos platos estructurando la composición, la textura, el sabor y sus contrastes. La convivialidad poco a poco ha dejado paso a la estimulación colectiva de las emociones sensoriales. Y hay dos caminos a recorrer, para “entretener” a nuestro público: la recuperación de lo antiguo y la avanzadilla a lo nuevo.
Siempre se trata de descubrimiento: en el primer caso proponemos la recuperación de elementos de antiguos tratados de cocina, recetas originales perdidas en el tiempo de la memoria, cargadas de valores que volveremos a sacar a la luz como si de descubrimiento arqueológico se tratara y prepararemos para nuestros clientes manjares que casi estaban perdidos, ofreciéndoles la posibilidad única de devolverlos a sus paladares. En el segundo caso, abriremos las puertas a lo nunca visto, a la novedad absoluta, a la experiencia de la primicia, marcando las pautas con nuestra habilidad de exploradores del futuro gastronómico, del planeta alimenticio del mañana.
¿Arqueólogo o explorador, quien eres tú?
Angela Barusi
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