Capítulo 1: Reflexiones teóricas sobre el Gorgonzola
Con las palabras que expreso a continuación será más fácil comprender el proceso en el que iremos adentrándonos y de cómo el Gorgonzola se irá convirtiendo en numerosas tapas que se asientan sobre unas bases meditadas y estudiadas.
De nuevo frente a frente con uno de los grande quesos: el Gorgonzola en sus dos variantes, dulce y picante. Afortunadamente no es la primera vez, ni será la última, que metemos el bisturí a esta maravilla culinaria.
Como buen comedor y amante de los quesos, me permito decir que el Gorgonzola es una de las piezas importante de este mundo tan apasionante como es el de los quesos. En España los tenemos por cientos, casi más de uno por región, y son productos esenciales en gastronomía.
Cuando pensamos (digo pensamos porque siempre hay un equipo que piensa conmigo) en creatividad, pensamos en interpretar, sacar rendimiento total al producto, siempre basándonos en una cocina anterior (tradicional).
En el proyecto Y MÁS DE TAPAS vamos a llevar 3 vías diferentes de investigación.
En primer lugar el Gorgonzola y sus orígenes.
En este caso contamos con un hándicap, el Gorgonzola es un producto italiano que pertenece históricamente a la cocina italiana, en primer lugar, analizaremos gran parte de elaboraciones de cocina italiana, donde aparece el Gorgonzola, que técnicas se utilizan en estas y haremos una interpretación a modo de tapa de esas recetas, en busca de un resultado final tapas basadas en la cocina italiana del Gorgonzola.
En segundo lugar, para hacer del Gorgonzola un queso nuestro, pensaremos en quesos de pasta igual o parecida al Gorgonzola, quesos de similares características y analizaremos las elaboraciones donde aparecen estos quesos, y los sustituiremos por Gorgonzola, y las volveremos a interpretar a modo de tapa. El resultado final: tapas basadas en la cocina española del Gorgonzola.
Por último, el producto 100%, Gorgonzola al estado puro. Analizaremos sus cualidades culinarias, veremos cuanto da de si…frío, calor, texturas, natural, mezclas…….
Queremos compartir en este taller nuestra forma de ver la cocina.
Aunque nos empeñemos en buscarle numerosas denominaciones; creativa, de autor, de vanguardia, innovadora, tradicional, de fusión y un largo etc.
En mi humilde opinión, hay dos tipos de cocina, la buena y la mala.
Hasta pronto
Javier Hernández
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