COMIDA EN APONIENTE: UN VIAJE AL FONDO DEL MAR

El capitán Nemo, a bordo del Nautilus le decía al profesor Aronnax que el mar le ofrecía todo aquello que necesitaba para comer y alimentarse, y que él había renunciado a la tierra y se proclamaba ciudadano del mundo. Cuando leí de niño “20.000 leguas de viaje submarino” no era consciente del significado de este pasaje y la semana pasada me sentí comensal en la mesa del Nautilus, departiendo mesa y mantel con el apátrida capitán, fantasía del visionario Julio Verne, que una vez más adivinó el futuro con más de 100 años de antelación.

Acompañé a Angela Barusi a un delicioso y sorprendente viaje por las profundidades de la Bahía de Cádiz, de la mano de Angel León. Un paseo por los fantásticos y variados paisajes que los fondos marinos de la Bahía gaditana nos enseñan y nos esconden, y que en cada temporada suelen cambiar de apariencia, de flora y de fauna. Y todo empezó en Aponiente, en el Puerto de Santa María, bodeguero y marinero.

Ángel nos llevó por varios sitios a través de los platos de su menú degustación, contándonos la historia de cada lugar/receta con poesía escondida y sabores sorprendentes. Os describiré alguno de esos rincones que visitamos:

- Ostiones enfangados con placton marino: es simplemente sabor a mar marina, un sabor familiar para mi por los ostiones (un viaje a mi niñez en la playa), mezclado con un matiz para mi desconocido, el placton. Mar, mar, mar, mar.

- Tomaso, un pescado de descarte que quiso ser Cangrejo Real: un guiño al surimi, con matices de remolacha roja, jengibre y vino oloroso. Lo que los marineros saborean riéndose de nuestra ignorancia de gente de tierra. Lo bueno, bueno no lo llevan a la lonja; y lo comparten con Angel, marinero como ellos.

- Pichón de mar: róbalo del Coto de Doñana, marinado en sus hígados y con setas de temporada. Una metáfora marina del faisán, una pasada deliciosa.

- Sardinas a la brasa suave de huesos de aceituna: sardinas de otoño que ya han perdido parte de su grasa y de sus escamas, son matices de tomate y albahaca, sobre un lecho de puré de berenjenas. Suavidad, ternura y delicadeza. Y de nuevo mar marina.

- El puntillón que saltó a tierra: puntillitas rellenas de manitas de cerdo, una mezcla maravillosa, una excursión del mar a la dehesa.

Si, es cierto que el mar nos guarda muchos secretos y que se resiste a revelarlos, pero Ángel, que es su amigo, se encarga de engatusarlo para que nos sorprenda de vez en cuando con esos tesoros gastronómicos.

Y así es Aponiente: mar en tierra como en ningún otro sitio he visto.

Ánimo Ángel que te queda mucho por descubrir.

Ignacio