Recibimos el Gorgonzola y, nada más llegar, lo abrimos para probarlo. En nuestra cocina, una cocina basada en el mar, nunca habíamos utilizado un queso de estas características, y teníamos un poco de “miedo” por si no nos encajaba. Pero, una vez probado, nos ha impresionado y nos hemos puesto manos a la obra.
Explicaremos a continuación nuestras primeras impresiones.
Ante nosotros, las dos variedades de Gorgonzola:
- Gorgonzola dulce: más cremoso y mantecoso, algo dulce, el sabor picante se encuentra de forma sutil dado su mínimo veteado azul-verdoso.
- Gorgonzola picante: más seco y desmenuzable, con un sabor más picante debido a su mayor contenido enmohecido.
En su corte podemos apreciar las betas verde azuladas fruto del “trabajo” del Penicillium.
En su aroma y sabor apreciamos algunas notas de nueces y setas. En el Gorgonzola dulce encontramos un puntito salino y al final picante, pero muy leve. En el picante, el picor se nota desde el principio y tarda más en desaparecer, el retrogusto nos deja un sabor más amargo y más duradero.
El Gorgonzola es un queso con un tacto cremoso y mantecoso, este tacto es más acentuado en el Gorgonzola dulce, el picante es un poco más seco.
Estas son nuestras primeras impresiones…hasta pronto.
viernes, 4 de noviembre de 2011
ATARDECER ITALIANO
Extraño y maravilloso mes de octubre está haciendo en Italia...para los que no conocen la zona de producción de Gorgonzola, os comentos casi en tiempo real (la foto la he sacado con el móvil en el coche mientras me aproximaba al aeropuerto de Milán de regreso de un viaje relámpago) que estos atardeceres son más propios del mes de agosto que de la mitad de octubre. Un regalo de la naturaleza para un verano muy, muy prolongado que áun está calentando los prados y ha permitido un par de recolectas más de forrajes. Pronto llegarán las nieblas y el frío pero mientras, las vacas pastan felices calentandose al sol!
CUADERNO Y MÁS DE TAPAS (2)
Como apuntaba en mi anterior post, no es la primera vez que el Gorgonzola entra en la cocina de Limonar 40. En el año 2009 tuvimos la primera toma de contacto profesional, pero antes, afortunadamente, ya lo había comido.
Para que veáis un ejemplo un poco mas claro del juego que explicaba en mi anterior nota: el objetivo era intentar convertir un producto en otro. Primero pensamos en los vínculos de los quesos con las pastas, en como hacer de un ingrediente una receta en si, ayudándonos con las técnicas de las cuales disponemos hoy día y siempre sin afectar al resultado final.
Partíamos de 2 pilares: queso y pasta, el matrimonio perfecto; ambos productos conformaban una receta por si solos…
Queso = Gorgonzola
Pasta = Espaguetis
Resultado: Espaguetis de Gorgonzola (por medio de una texturización con agar-agar de una base de crema de Gorgonzola).
Espaguetis de Gorgonzola con polvo helado de albahaca y panceta salteada.
En este caso nos servimos de una jeringa y un macarrón de plástico para dar forma a nuestros espaguetis elaborados a base de queso Gorgonzola de tipología dulce.
Aunque luego terminaríamos de completarla, pensando en ingredientes que formaran parte de otras recetas con pasta: panceta, albahaca…
La mostaza verde nos sirvió de base para interpretar la albahaca como un polvo helado.
Y a la panceta le toco formar parte de la receta al natural, simplemente salteada.
El resultado:
Próximamente colgaré la receta.
Saludos
Javier
Para que veáis un ejemplo un poco mas claro del juego que explicaba en mi anterior nota: el objetivo era intentar convertir un producto en otro. Primero pensamos en los vínculos de los quesos con las pastas, en como hacer de un ingrediente una receta en si, ayudándonos con las técnicas de las cuales disponemos hoy día y siempre sin afectar al resultado final.
Partíamos de 2 pilares: queso y pasta, el matrimonio perfecto; ambos productos conformaban una receta por si solos…
Queso = Gorgonzola
Pasta = Espaguetis
Resultado: Espaguetis de Gorgonzola (por medio de una texturización con agar-agar de una base de crema de Gorgonzola).
Espaguetis de Gorgonzola con polvo helado de albahaca y panceta salteada.
En este caso nos servimos de una jeringa y un macarrón de plástico para dar forma a nuestros espaguetis elaborados a base de queso Gorgonzola de tipología dulce.
Aunque luego terminaríamos de completarla, pensando en ingredientes que formaran parte de otras recetas con pasta: panceta, albahaca…
La mostaza verde nos sirvió de base para interpretar la albahaca como un polvo helado.
Y a la panceta le toco formar parte de la receta al natural, simplemente salteada.
El resultado:
Próximamente colgaré la receta.
Saludos
Javier
CUADERNO Y MÁS DE TAPAS (1)
Capítulo 1: Reflexiones teóricas sobre el Gorgonzola
Con las palabras que expreso a continuación será más fácil comprender el proceso en el que iremos adentrándonos y de cómo el Gorgonzola se irá convirtiendo en numerosas tapas que se asientan sobre unas bases meditadas y estudiadas.
De nuevo frente a frente con uno de los grande quesos: el Gorgonzola en sus dos variantes, dulce y picante. Afortunadamente no es la primera vez, ni será la última, que metemos el bisturí a esta maravilla culinaria.
Como buen comedor y amante de los quesos, me permito decir que el Gorgonzola es una de las piezas importante de este mundo tan apasionante como es el de los quesos. En España los tenemos por cientos, casi más de uno por región, y son productos esenciales en gastronomía.
Cuando pensamos (digo pensamos porque siempre hay un equipo que piensa conmigo) en creatividad, pensamos en interpretar, sacar rendimiento total al producto, siempre basándonos en una cocina anterior (tradicional).
En el proyecto Y MÁS DE TAPAS vamos a llevar 3 vías diferentes de investigación.
En primer lugar el Gorgonzola y sus orígenes.
En este caso contamos con un hándicap, el Gorgonzola es un producto italiano que pertenece históricamente a la cocina italiana, en primer lugar, analizaremos gran parte de elaboraciones de cocina italiana, donde aparece el Gorgonzola, que técnicas se utilizan en estas y haremos una interpretación a modo de tapa de esas recetas, en busca de un resultado final tapas basadas en la cocina italiana del Gorgonzola.
En segundo lugar, para hacer del Gorgonzola un queso nuestro, pensaremos en quesos de pasta igual o parecida al Gorgonzola, quesos de similares características y analizaremos las elaboraciones donde aparecen estos quesos, y los sustituiremos por Gorgonzola, y las volveremos a interpretar a modo de tapa. El resultado final: tapas basadas en la cocina española del Gorgonzola.
Por último, el producto 100%, Gorgonzola al estado puro. Analizaremos sus cualidades culinarias, veremos cuanto da de si…frío, calor, texturas, natural, mezclas…….
Queremos compartir en este taller nuestra forma de ver la cocina.
Aunque nos empeñemos en buscarle numerosas denominaciones; creativa, de autor, de vanguardia, innovadora, tradicional, de fusión y un largo etc.
En mi humilde opinión, hay dos tipos de cocina, la buena y la mala.
Hasta pronto
Javier Hernández
Con las palabras que expreso a continuación será más fácil comprender el proceso en el que iremos adentrándonos y de cómo el Gorgonzola se irá convirtiendo en numerosas tapas que se asientan sobre unas bases meditadas y estudiadas.
De nuevo frente a frente con uno de los grande quesos: el Gorgonzola en sus dos variantes, dulce y picante. Afortunadamente no es la primera vez, ni será la última, que metemos el bisturí a esta maravilla culinaria.
Como buen comedor y amante de los quesos, me permito decir que el Gorgonzola es una de las piezas importante de este mundo tan apasionante como es el de los quesos. En España los tenemos por cientos, casi más de uno por región, y son productos esenciales en gastronomía.
Cuando pensamos (digo pensamos porque siempre hay un equipo que piensa conmigo) en creatividad, pensamos en interpretar, sacar rendimiento total al producto, siempre basándonos en una cocina anterior (tradicional).
En el proyecto Y MÁS DE TAPAS vamos a llevar 3 vías diferentes de investigación.
En primer lugar el Gorgonzola y sus orígenes.
En este caso contamos con un hándicap, el Gorgonzola es un producto italiano que pertenece históricamente a la cocina italiana, en primer lugar, analizaremos gran parte de elaboraciones de cocina italiana, donde aparece el Gorgonzola, que técnicas se utilizan en estas y haremos una interpretación a modo de tapa de esas recetas, en busca de un resultado final tapas basadas en la cocina italiana del Gorgonzola.
En segundo lugar, para hacer del Gorgonzola un queso nuestro, pensaremos en quesos de pasta igual o parecida al Gorgonzola, quesos de similares características y analizaremos las elaboraciones donde aparecen estos quesos, y los sustituiremos por Gorgonzola, y las volveremos a interpretar a modo de tapa. El resultado final: tapas basadas en la cocina española del Gorgonzola.
Por último, el producto 100%, Gorgonzola al estado puro. Analizaremos sus cualidades culinarias, veremos cuanto da de si…frío, calor, texturas, natural, mezclas…….
Queremos compartir en este taller nuestra forma de ver la cocina.
Aunque nos empeñemos en buscarle numerosas denominaciones; creativa, de autor, de vanguardia, innovadora, tradicional, de fusión y un largo etc.
En mi humilde opinión, hay dos tipos de cocina, la buena y la mala.
Hasta pronto
Javier Hernández
EMOCIONADOS CON ESTE PROYECTO
Amigos, estamos emocionados con este proyecto
En cuanto ha llegado el Gorgonzola nos hemos metido en la cocina y hemos comenzado a pensar. Estas son las fotos de la primera elaboración que hemos realizado con Gorgonzola de tipo picante. Es un snack, para comer con las manos antes de comenzar la comida propiamente dicha.
El nombre es “TEJA DE GORGONZOLA PICANTE” y los ingredientes son: 50 gr de Gorgonzola picante, 50 gr de harina, 50 gr de azúcar glass, 50 gr de clara de huevo, 15 gr de mantequilla. Proceso: mezclar los ingredientes en la amasadora. Estirar la mezcla en un silpat y hornear a 150º durante 7 min.
Espero que os guste.
Hasta pronto
Julio Fernández Quintero
Y MÁS DE TAPAS, UNA EXPERIENCIA CREATIVA ABIERTA A TODOS
Hoy empezamos un viaje maravilloso por el mundo de las tapas, y aquí en Andalucía donde la tapa nació, tomó forma y se sigue perfeccionando.
Y MÁS DE TAPAS es el nombre del proyecto: un taller creativo donde desatar tu pasión por las tapas.
Los protagonistas: la tapa, el queso Gorgonzola, siete de los más renombrados cocineros en Andalucía y tú (contamos contigo, por supuesto).
* La tapa, una fuente inagotable de expresión gastronómica, la gran cocina andaluza en miniatura, cada vez más universal.
* El queso Gorgonzola, uno de los mejores quesos italianos, mundialmente conocido y de extraordinaria exquisitez culinaria
* Alejandro Sánchez (Alejandro – Roquetas), Ángel León (Aponiente – Puerto de Santa María), Javier Hernández (Limonar 40 – Málaga), José Carlos García (Café de París – Málaga), Julio Fernández (Abantal – Sevilla), Kisko García (Choco – Córdoba) y Willy Moya (Poncio – Sevilla), ya están elucubrandro sobre el queso Gorgonzola y han puesto en marcha su creatividad para poner en la mesa más de 30 tapas.
* Tu creatividad: nos gustaría que nos echaras una mano con tus comentarios, tus ideas, tus críticas y tu creatividad, para darle a la tapa un aire más universal si cabe.
Estaremos aquí en www.gorgonzolab.com un blog con muchos contenidos y acceso a Facebook y a Twitter.
Será nuestro lugar de encuentro, a donde invitaremos a más de 1000 profesionales de la gastronomía.
Asómate, regístrate y participa ¿Te atreves? Te encontrarás con más de una agradable sorpresa.
Hasta pronto
Angela Barusi
GorgonzoLAB, LA FUERZA DE LAS IDEAS
GorgonzoLAB es un punto de encuentro, un “lugar” donde nacen las ideas.
Una idea es un primer paso para un cambio que aumenta el potencial futuro de los proyectos de una forma inicialmente etérea pero progresivamente tangible.
Para que las ideas puedan funcionar necesitan rebotar sobre algo con sustancia y si algo tiene sustancia eso el Gorgonzola.
Al final, se trata siempre de una búsqueda individual: tenemos que encontrar nuestras fuentes de inspiración de nuestra propia manera. Existen, solo necesitamos saber como atraerlas. Aquí está una, GorgonzoLAB.
No sabemos como será respondida nuestra llamada.
En todas las ideas originales hay un poco de Don Quijote. Es solo que los molinos están en nuestras mentes y no deberíamos tener miedo de arrójarles una lanza!
Muy bienvenidos entonces a GorgonzoLAB
Angela Barusi
Forma Libera
Responsable del proyecto GorgonzoLAB
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